Потребителски вход

Запомни ме | Регистрация
Постинг
10.12.2018 10:47 - За содените питки
Автор: lulchev Категория: Рецепти   
Прочетен: 1915 Коментари: 0 Гласове:
-1

Последна промяна: 23.12.2018 22:22

Постингът е бил сред най-популярни в категория в Blog.bg

От време на време традицията повелява да се правят содени питки. Тогава интернет, като един рог на изобилието изсипва какви ли не рецепти, но вместо от това да ми стане по-лесно, става ми по-трудно. Чудя се коя рецепта все пак е наистина добра, а ме гризе и съмнението, че в много от рецептите има нещо гнило. За жалост тук интернетът се оказва по-малко услужлив. Онзи ден обаче късметът беше на моя страна по необикновен начин: До един контейнер за смет съгледах неотваряно зеленикаво томче с меки корици, на което с вездесъщия Таймс ню роман пишеше:

image

Стар човек съм, вече на какви ли не куриози съм се нагледал, но томчето събуди любопитството ми – чак пък такова чудо не бях виждал… домакински стратегии, че и иновативни отгоре на всичко. Вдигнах го, отворих наслуки и на какво попадам…О, чудо! Може би точно това ми трябваше:  

 

Към въпроса за оптималния избор на метод за активиране на набухвателя в содените питки

доц. к.т.н. инж. Лазар Фурнаджиев

Департамент по технологии, иновации и мениджмънт в хранително-вкусови системи,  Университет Горна Бела речка

 

Резюме: В настоящия доклад е адресиран въпросът за избора на рецепта за содена питка от гледна точка на осигуряване правилното действие на набухвателя. За целта бяха приготвени питки с различни варианти на осигуряване действието на набухвателя. След измервания и дегустация беше направен анализ на резултатите и бяха изведени препоръки, полезни за правилен избор на рецепта и оптимизирано приготвяне на содени питки.

 

I. Увод

Известно е, че характерната шуплеста структура на тестените изделия е резултат от отделянето на газ от набухвателя. В содените питки набухвателят е натриев бикарбонат, който отделя въглероден диоксид благодарение на два механизма: 1) разлагане под действие на топлината при температури над 50 градуса Целзий и 2) химическо взаимодействие с киселина. Обикновено при содените питки се разчита основно на втория механизъм, като за целта в тестото се добавят оцет или кисело мляко. Добре познатият бакпулвер пък е съставен от сода бикарбонат (или подобно съединение), някаква киселина и някои помощни добавки.

 Ключов момент при употребата на набухвателите е да се предотврати преждевременното протичане на химичната реакция, при което целият отделим въглероден диоксид или значителна част от него се отделя извън тестото. Ето защо, при използване на бакпулвер се препоръчва той да не влиза в директен контакт с течностите, използвани за приготвяне на тестото [1], а да бъде предварително равномерно разпределен в брашното. Влизането на бакпулвера в контакт с течности води до разтваряне на съставките му, при което те бързо влизат в химическа реакция и отделянето на въглеродния диоксид става преди още тестото да е готово.

 В повечето от предлаганите рецепти за содени питки се предписва предварително "погасяване" на содата в оцет, например в [2], или предварителното й разбъркване в кисело мляко, например в [3]. Това не е нищо друго, освен предварително провеждане на химичната реакция и отделянето на въглеродния диоксид не в тестото, където би упражнил своето набухвателно действие, а директно в атмосферата. Следователно, може да се предположи, че подобни рецепти са неправилни. Би могло да се очаква, че ако содата се разпредели в брашното преди смесването му с останалите съставки, набухвателният й потенциал ще бъде оползотворен по-пълноценно. Ако все пак при изпълнението на рецепти, подобни на представените в [2] и [3] се получи питка със задоволителни качества, това би могло да се обясни по два начина: 1) поради недостатъчно количество оцет/кисело мляко, не цялото количество сода успява да реагира химически, следователно остава сода, която при печенето отделя газ по първия от двата описани по-горе механизма, или 2) останалите негазообразни продукти от реакцията по някакъв начин отделят газ по време на печенето. Направени от автора експерименти показаха, че вероятно първата хипотеза е вярна поне за рецепти от типа на [2], тъй като при препоръчваните пропорции, количеството на оцета не е достатъчно за да участва цялото количество сода в реакцията. 

 В литературата, доколкото е известно на автора, не е разгледан систематично въпросът за действието на набухвателя в содените питки, нито са публикувани каквито и да било експериментални резултати, даващи възможност за сравнение между различните варианти на прилагане на набухвателя. В практиката пък, обикновено наведнъж се прави само една содена питка, а после минават месеци, докато бъде направена следваща, евентуално – по друга рецепта. През това време впечатленията от качествата на първата са достатъчно избледнели, тъй че реално е невъзможно да се направи адекватно сравнение. По тази причина, изборът на рецепта се основава на навик, предразсъдъци, неясни субективни критерии и "вътрешен усет".

Този доклад е един първи опит да се постави основа за избор на рецепта за содена питка от гледна точка на осигуряване на доброто действие на набухвателя. Специално внимание е обърнато върху очертания по-горе проблем с преждевременното отделяне на въглеродния диоксид.

 

II. Методи и материали

Приготвени бяха питки в пет варианта, които ще бъдат означени с 1a, 1b, 2a, 2b  и 3 (Фиг. 1). Варианти 1a и 2a бяха разработени на база рецептите дадени съответно в [2] и [3]. При варианти 1b и 2b беше направен опит за предотвратяване на проблема, посочен в предишния раздел, като за разлика от 1a и 2a, содата не беше "погасена" в оцета, съответно - разбъркана в киселото мляко, а беше разпределена равномерно в брашното преди смесването му с останалите продукти. За сравнение беше направена и контролна питка 3, в която за набухвател беше използван бакпулвер. Като се изключат разликите в набухвателя и осигуряването на неговото действие, рецептите на петте варианта бяха в максималната възможна степен еднакви. При съставянето на рецептите единствена цел беше да послужат за постигане на целите на този доклад и не следва никоя от тях да бъде разглеждана като препоръчвана за буквално приложение в домакинската практика.

image
Фиг. 1. Експерименталните питки след изпичането им

 Количеството сода беше определено въз основа на преглед на множество рецепти. Количеството бакпулвер беше определено съгласно предписанието на производителя му. За отмерване на малки количества набухвател с използване на стандартна кухненска везна, беше приложен методът на бинарното деление [4]. Питките бяха опечени във фурна с горен и долен нагревател при 175 градуса Целзий в продължение на 35 минути. В Таблица 1 са представени данни за начина на приготвяне на питките.

 Таблица 1. Данни за приготвянето на питкитеimage
 

Готовите питки бяха претеглени. Обемът им беше измерен по метода на кака Сийка, представен в [5]. Въз основа на това беше изчислена рехавостта им (обемът за единица тегло), която е индиректен показател за степента на бухване.  Беше направена и субективна оценка на качествата им от един доброволец, по липса на повече такива.

 

III. Резултати

 Получените резултати от измерването и оценката на питките са представени в Таблица 2.

Таблица 2. Експериментални резултати
image


IV. Дискусия

 Беше потвърдено очакването, че директното смесване на содата с оцета/киселото мляко влошава набухвателното й действие. Същевременно при питките с предварително разпределяне на содата в брашното не беше открито влошаване на никой показател спрямо питките, приготвени по традиционните рецепти с директно смесване на содата и оцета/киселото мляко. Изненадващо е обаче, че подобрението на рехавостта при варианти 1b и 2b спрямо съответно 1a и 2a беше сравнително малко - под 20%. Нужни са по-нататъшни изследвания за изясняване защо това е така.

Интересно впечатление прави, че макар 1b и 2a да имаха еднаква стойност на обективния показател "рехавост", разликата във визуално и тактилно оценената структура на тестото, както и в общата субективна оценка беше категоричо осезаема. Следователно този показател не може да бъде използван самостоятелно при оценка на действието на набухвателите в тестените изделия.

Макар че питките с кисело мляко имаха най-силен дъх на сода, комплексната субективна оценка за тях беше най-висока, което показва, че по-голямо тегло в субективното възприятие има структурата на тестото, която при тях е най-добра.  

Интересно е също да се отбележи, че 2b превъзхождаше контролната питка, приготвена с бакпулвер. Най-силният дъх на сода в питките с кисело мляко вероятно се дължеше на това, че киселината в използваното количество киселото мляко не е била достатъчна за да реагира с цялото количество сода. Количеството на киселото мляко няма как да бъде повишено, тъй като тестото би станало твърде рядко, но би могло да се помисли за понижаване на дозата на содата.

Все пак трябва да се отбележи, че направеното изследване, макар даващо възможност за извличане на определени теоретични и практически изводи, имаше своите ограничения: 1) Поради нежеланието да се изхвърля храна (а) се работеше с малки количества продукти, при което неминуемо са възниквали по-високи относителни грешки в дозирането и (б) експериментът не беше проведен многкратно, с което да се  елиминира на влиянието на непредсказуемите случайни фактори върху получените резултати; 2) Поради малобройния екип, приготвянето на тестото за различните варианти ставаше последователно във времето, при което раличните питки престояха различно време преди да започне печенето им; 3) киселите млека са най-разнообразни и резултатите, получени за варианти 2a и 2b трудно могат да претендират за представителност.

 

V. Заключение

Вкусовите качества и на петте направени питки показват, че ако не е наложително питката да е содена, най-добре е тя да се направи с мая.

Ако все пак се приготвя содена питка, тогава на база резултатите от представеното изследване могат да се изведат следните препоръки:

Содата да не се смесва директно с оцета/киселото мляко, а да се разпредели в брашното и пресее заедно с него преди смесването му с останалите съставки.

Най-добре е  питката да е с кисело мляко. Трябва обаче да се отбележи, че киселите млека, дори да са от едни и същи производител и вид, се различават съществено от партида до партида. Следователно при питките с кисело мляко не може да се очаква добра повтаряемост на резултатите.

В случай, че питката трябва да е постна в тесен смисъл, добре е да се използва бакпулвер, тъй като резултатите при другия постен вариант - сода с оцет са най-лоши. Следва обаче да се има предвид, че ако се държи на това питката да е наистина "содена", трябва да се провери дали използваният бакпулвер е направен със сода бикарбонат (тъй като по литературни данни съществуват варианти на бакпулвер на основата на калиев хидрогенкарбонат).  

 

Отказ от отговорност

Авторът се е постарал да представи в този доклад пълна и достоверна информация. Въпреки това, авторът не носи отговорност за похабяване на продукти и време, за неприятни вкусови/обонятелни усещания, както и за каквито и да било други директни и индиректни щети, породени от използването на информацията, представена в този доклад. 

 

Признателност

Изследването е финансирано от Фонда за подпомагане на учени и недоучени със специални изследователски потребности по договор 2N3055 по програмата "Преливане от пусто в празно за по-добър свят".

 

Литература

[1] "Das Backbuch", Verlag fьr die Frau, Leipzig, 1967

[2] Гответе с мен, "Постна содена питка за Бъдни вечер" http://www.gotvetesmen.com/recipes/alphabet_list/index.php?alpabet_list=%D0%9F&id=6230&name=Postna-sodena-pitka-za-Badni-vecher-

[3] За жената, "12 вкусни рецепти за содена питка на Бъдни вечер", http://www.zajenata.bg/12-вкусни-рецепти-за-содена-питка-на-бъдни-вечер-news12704.html .

[4] Михлюзов, М, Д. Ментешев, "Домакинска лабораторна практика", Trash Publishing, SofiaNew YorkAddis Ababa, 2014.

[5] Сийка, К., "Метод за измерване на обема на тестени изделия", XV Научно-практическа конферения "Иновативни домакински стратегии", Долна Бела речка, 17-20 юни 2014




Гласувай:
0



Няма коментари
Търсене

За този блог
Автор: lulchev
Категория: Други
Прочетен: 176498
Постинги: 148
Коментари: 6
Гласове: 97
Календар
«  Март, 2024  
ПВСЧПСН
123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031